Martin bij zijn rookoven
Vis roken is een mooi iets. En een lekker iets. Mijn broer Martin doet het regelmatig. Hij heeft een rookoven waar ik jaloers op ben; een grote dubbelwandige en ge-isoleerde kast van roestvrijstaal, waar wel een maal vis voor een weeshuis in kan. Vandaag was de rode poon aan de beurt. Een vis die zo lelijk is als je schoonmoeder, maar heerlijk om te eten. Rode poon is geen bijzonder vette vis, wat hem moeilijker maakt om te roken. De kunst van het roken is namelijk om de vis zo goudbruin mogelijk uit de oven te krijgen. Bij makreel, haring en zalm, vettere vissen, gaat dat makkelijker. Maar vandaag luidde de klok dus rode poon. Martin pekelt zijn verse vis eerst een nacht in zout water (ongeveer 40 of 50 gram zout per liter water), plus wat knoflook en een (madame jeanette)pepertje en dan droogt hij de vis op de wind in een droogkastje met vliegengaas eromheen. Eenmaal goed droog (dat is belangrijk!) gaat de vis in de rookoven om een half uurtje te garen. Dan begint het rookproces. Het vuurtje wordt geblust met houtmot (een mengsel van beuk en eik) zodat het binnen flink gaat roken. De temperatuur in de kast moet zo rond de zeventig graden Celsius schommelen. Het proces duurt ongeveer drie kwartier, afhankelijk van de grootte van de vis.
Dan is het tijd om te proeven.
Warm is de vis nog niet helemaal op smaak, dat komt pas als je de vis in kranten of aluminumfolie wikkelt en hem daarin laat afkoelen. Dan ontwikkelt zich de smaak. En de rode poon mag een lelijke vis zijn, daar proef je dan niets meer van.
Koud op je boterham.
Heerlijk, mevrouw.
In Domburg wordt nog door een handjevol particulieren regelmatig vis gerookt. Het is een traditionele hobby die weer in opkomst is omdat ze steeds meer ontdekken dat de vroegere kustbewoners van Walcheren zo gek nog niet waren. En een echte vent rookt toch zijn eigen vis?
Zodat je trui helemaal doordrenkt is met die heerlijke gerooktevislucht en de ogen van je vrouw gaan glinsteren?
Wil je meer weten van vis roken? Stuur een mailtje naar Martin, hij helpt je graag.
Zijn mailadres:
natrisma@zeelandnet.nl
Klik hier om de fotoserie te bekijken
Popularity: 27% [?]
Stuur dit verhaal naar mensen die je kent:
